Bánh xèo mùa nước nổi

Bánh xèo trên thế giới nhiều nơi có, bánh xèo Nhật chẳng hạn, pancake cũng là một dạng bánh xèo.
Ở VN, miền Bắc hiếm bánh xèo, miền Trung có bánh khoái nhỏ bằng bàn tay cũng thuộc loại bánh xèo nhưng thông thường khi nói đến thứ bánh này, người ta nghĩ ngay đến bánh xèo miền Nam được coi như là một trong những món ăn đặc biệt tiêu biểu của vùng đất mới.
Bánh đơn giản và phổ biến. Muốn ăn có thể làm ngay bất cứ lúc nào, nhất là hiện nay, bột để làm bánh xèo cũng như các loại bánh khác đã được đóng bịch bán trong chợ và siêu thị. Chỉ cần mua về pha trộn theo chỉ dẫn trên bao bì là ai nấy đều có thể tự đổ bánh để thưởng thức.
Bánh xèo vốn là món ăn dân dã, theo thời gian, đã đi từ quê ra tỉnh và trở thành chuẩn mực với nhiều biến hóa. Căn bản của bánh là hòa bột vào nước theo đúng tỷ lệ, pha thêm vào đó nước cốt dừa và hành lá xắt nhỏ. Nhân bao giờ cũng là đậu xanh hột cà vỏ, giá, thịt ba chỉ và tép.
Bánh xèo, bánh khọt… trước kia chỉ bán ngoài chợ hoặc vỉa hè như là món ăn thông dụng, rẻ tiền. Sau này phong trào Về nguồn, bánh lột xác không còn là món ăn dân dã nữa mà dần dần đi vào quán xá và nhà hàng. Sau chuyến xuất ngoại đình đám, vài thương hiệu bánh xèo đã xuất hiện trong thành phố một cách đầy sang trọng.
Chiếc bánh rộng hơn, con tép to hơn… Người ăn chay có thể ăn bánh xèo nhân nấm. Có nấm thì khỏi giá. Đủ loại nấm: nấm rơm, nấm mối, nấm kim châm… kẹp trong chiếc bánh xèo gấp đôi đó.
Lẽ ra giống như Nhật bản, nhân có thể thay đổi để làm khác lạ thêm món bánh xèo nhưng thực chất ở thành phố, ngoài tép, thịt và nấm thì không thấy bánh xèo có loại nhân nào khác. Sau này có nơi thể thêm nhân thịt bò hay mực.
Ở dưới quê, nơi xuất xứ của mình, bánh xèo phong phú hơn thành phố rất nhiều. Một số vẫn còn giữ và đang trên bước đường thâm nhập vào thành phố hoa lệ là nhân củ hũ dừa. Một cây dừa khi lấy đọt thì nguyên cây đó bỏ đi. Cho nên chỉ ở miền quê, dừa nhiều đầy dẫy chung quanh, người ta mới phí phạm cây dừa để lấy đọt dùng thay giá. Hiện nay củ hũ dừa lên thành phố, món quý hiếm đó chỉ nằm trong các nhà hàng chứ không dư dả để trôi xuống các hàng quán bình dân.
Thực đơn của “đám” tức cỗ bàn dưới quê có nhiều món đặc biệt dân thành phố ít biết như bánh canh nước dừa hoặc bánh xèo với nhân, người ta không dùng tép hay thịt, thật ra thịt heo bán ngoài chợ được coi là thực phẩm khá xa xỉ, mà dùng thịt vịt thế vào. Miền Nam nhiều sông ngòi, kênh rạch, vịt thả đồng xem chừng dễ dàng hơn nuôi bầy gà, heo được lứa mới kêu lái tới bắt nên vịt là thức ăn thông dụng khi cần nấu đám.
Vì thế món nhân trang trọng cho bánh xèo ngày đám chính là thịt vịt. Cũng giá, cũng đậu xanh rải vào bánh xèo kèm theo một muỗng thịt vịt. Thông thường người ta băm cả xương vào đó giống như xương băm đổ vào đĩa tiết canh vịt hay thịt và xương lươn băm chung trong món lươn xào xúc bánh tráng vậy. Người già răng cỏ kém không thích món xương trộn lẫn vào thì chỉ dùng thịt thôi.
Dù sao bánh xèo nhân thịt vịt cũng là loại thức ăn thông thường, dễ ăn và dễ ngon. Ai ăn cũng thấy vừa miệng hiển nhiên.
Vịt để làm các món ăn đặc biệt vào các ngày quan trọng nhưng ngày thường không ai hạ con vịt cả. Người ta chế biến những loại thực phẩm khác, dễ kiếm hơn, rẻ tiền hơn mà ngon không hề thua kém.
Đặc biệt, vào mùa nước nổi từ tháng 9 đến tháng 11, có nhiều thứ nguyên liệu đặc biệt để đổ bánh xèo.
Trong mấy tháng này, lũ từ thượng nguồn đổ về rửa phèn cho đất, mang phù sa cho đồng, tôm cá cho nông dân. Vụ Hè Thu gặt xong, rạ đốt còn trơ cánh đồng, nước tràn mênh mông chẳng còn thấy đâu là đồng ruộng, đâu là sông, chỉ nhìn thấy hàng tràm thẳng tắp mà biết đó là bờ kênh. Đây đó nhô lên giữa mặt nước cuồn cuộn là vài mái chòi lá và điên điển mọc nhiều khắp nơi. Người dân chèo xuồng qua quơ tay hái lấy từng chùm điên điển màu vàng. Thứ này qua tay thương lái lên đến Saigon bán hai chục ngàn một ký.
Bánh xèo đủ kiểu. Bông súng, bông điên điển, bông thiên lý, bồn bồn… ngắt ra xào làm nhân chay giống như nấm hoặc thay giá để đi chung với các loại thịt giống như củ hũ dừa. Nhiều nhất là điên điển mọc vàng tươi nhô lên giữa biển nước được coi như loại rau tiêu biểu của mùa nước nổi.
Bởi vì trong mùa nước, tới con heo, con gà còn lo tìm đường tránh lũ nên bánh xèo dễ tính, quay sang ngay tới các nguyên liệu dễ kiếm ê hề chung quanh.
Đầu tiên là thịt chuột. Bình thường chuột được bắt tự nhiên bằng cách đặt bẫy rập nhưng năm nay lũ không về, chuột ít, nông dân tận diệt bằng cách giăng lưới điện, giống như dùng điện chích tận diệt đủ loại cá to, cá nhỏ trong cả một khúc sông. Chuột, rắn mùa lũ do sống trên ngọn cây, toàn ăn đọt lá non nên thịt rất thơm ngon, được nông dân sành ăn ưa chuộng. Vào mùa lũ, chợ chuột họp ở Phụng Hiệp, Hậu Giang tấp nập vì là đầu mối thu mua của các tỉnh lân cận rồi mới cung cấp lại cho một số tỉnh miền Tây, các tỉnh miền Đông và Saigon.
Ngoài thịt chuột còn có thịt ếch nhái, thậm chí thịt cóc. Nhiều người sợ thịt cóc không làm sạch túi mật dẫn đến ngộ độc. Nếu làm kỹ, bỏ sạch mật cóc đừng để dính qua thịt thì thịt cóc an toàn và ăn khá ngon. Ếch nhái được gọi là gà đồng vì ăn gần như thịt gà, lại ngọt thịt và không dai như gà. Gà công nghiệp thành phố thịt bở bục nhưng gà vườn chạy thể dục suốt ngày ngoài vườn, ngoài ruộng nên thịt săn chắc. Khi không thể cắt tiết một con gà, con vịt hoặc muốn đổi món thì mùa nước nổi, người ta có thể dễ dàng thay thế bằng những món thịt khác. Dân soi chuyên đi ban đêm vừa soi ếch vừa bắt chuột cùng lúc. Mùa nước nổi cũng là mùa rắn. Rắn nước, rắn hổ hành, hổ ngựa… cũng như chuột, mặt đất nước ngập tứ bề không còn chỗ đào hang ẩn nấp nên chúng tránh lũ, leo hết lên trú ẩn trên cây cối. Người ta bắt trực tiếp trên ngọn cây khi ban đêm chúng bò ra kiếm ăn.
Nếu không trực tiếp bắt, có thể sang hàng xóm hoặc ra chợ mua chuột và rắn nhốt sẵn trong lồng cho khách tha hồ chọn. Rắn thường nhốt sống nhưng chuột bán sống hoặc làm rồi bày trong thau. Mùa nước lũ, những thứ này bắt ở vùng An Giang, Đồng Tháp… hay mang từ Kampuchia sang bán tâp nập đầy ngoài chợ. Năm nay nước sông bất thường, lũ kiệt, không lên cao như mọi năm nên chuột, rắn đều ít và mắc. Chuột chỉ bốn, năm chục ngàn một ký nhưng rắn đến mấy trăm ngàn. Những ngôi chợ đặc biệt chuyên bán đặc sản mùa lũ còn có cá linh, cua, tôm… Hàng quán chung quanh cũng rộn rịp chiên xào nấu nướng các món ăn cho du khách.
Nhưng bánh xèo thịt chuột chưa thấy ra chợ. Người ta chỉ tổ chức đổ món bánh này ở nhà, chòm xóm, gia đình thưởng thức với nhau.
Có nhiều cách làm chuột: lột da, nướng rơm hay nhúng nước sôi. Sau khi làm sạch, chuột bằm nhỏ xào lên với đủ gia vị tiêu hành mắm muối. Khi đổ bánh xèo, cũng đậu xanh như bánh xèo thông thường nhưng không có giá, người ta rải vào mỗi bánh một muỗng thịt xào đó làm nhân. Mùa nước nổi có chuột cơm và chuột cống nhum. Chuột cơm nhỏ con, một ký chừng bốn, năm con, lông vàng màu lúa chín, thịt mềm có thể băm cả xương tộn đều xào chín. Nhiều người thích chuột cống nhum. Loại này mập tròn, một con nặng có hơn một ký, thịt nhiều nên người ta thường quay lu thay thế heo quay, còn để làm bánh xèo thì bỏ xương, bằm thịt nạc thôi.
Ếch, nhái, cóc và cả rắn cũng vậy, có thể làm nhân riêng rẽ hay trộn chung tạo nên món nhân hỗn hợp. Các loại thịt quyện lẫn với nhau tạo nên mùi vị thơm ngon đặc biệt. Ai đã nếm một lần khó mà quên nổi. Khi các nguyên liệu này ra tới ngoài chợ thì giá đã đội lên qua mấy lần mua bán. Vì thế ra quán xá, nhà hàng ngoài chuột khìa, chuột quay, rắn xào xúc bánh tráng, cháo đậu xanh nấu rắn… thì không có nơi nào làm bánh xèo nhân thịt chuột, thịt rắn cả.
Ăn bánh xèo thường đông người ăn mới ngon. Đàn ông lo làm thịt chuột, thịt rắn, phụ nữ nạo dừa, pha bột, đổ bánh. Nguyên liệu chính chỉ là bột gạo nhưng phụ nữ pha thêm vào đó nước cốt dừa cho béo, bột nghệ lấy màu vàng, hành lá cho thơm, nước vôi hay… cơm nguội cho dòn. Cũng có thể pha trộn thêm một ít khoai môn nạo bột ăn có vị bùi bùi là lạ! Ít có bột bánh xèo khuôn mẫu vì tùy theo địa phương mà bột bánh thêm bớt khác nhau. Rất nhiều mẹo vặt của đầu bếp khéo tay sao cho bánh mềm nhưng… dòn, dòn lâu mà không cứng…!
Hai hay ba chiếc cà ràng cùng đỏ lửa một lúc bằng củi hay trấu. Chảo gang bắc lên, một chút mỡ cho nóng chảo, múc vào đó một vá bột, rải lên ít đậu xanh và thịt băm, chảo đậy vung một lúc mở ra gấp đôi bánh lại một lúc nữa thì được. Chỉ vậy thôi mà chung quanh chảo bánh xèo thật rộn ràng.
Con nít và người già được miễn chuyện bếp núc nên rảnh rỗi ra ngoài hái rau. Bánh xèo không ăn với rau diếp, cải bẹ xanh non và rau thơm như thành phố mà họ ra vườn hái đọt của đám cây cỏ quanh nhà: rau kim thất, cù nèo, tai tượng, đọt xoài, đọt thơm, đọt bằng lăng, lá lốt, lá cách, càng cua, hẹ nước… Đủ loại lá nhưng là đọt non nên ăn không thấy mùi vị chát, đắng… mà nhân nhẩn, vị ngon mát hơn các loại rau trồng.
Vì thế đọt lá leo lên thành phố trở thành đâm ra có giá. Vào các nhà hàng lớn, chiếc bánh xèo to bằng cả cái khay được bưng ra cùng với rổ rau dại đầy ắp. Thực khách mê rau dại tới mức chợ Bến Thành phải xuất hiện vài sạp chuyên bán rau rừng, rau mé sông. Rau đủ loại buộc sẵn thành từng bó để thiên hạ mua về nhà dùng với bánh xèo.
Vừa ăn chơi, vừa ăn lấy no. Chiếc bánh bột pha nước dừa, chiên mỡ béo, trong nhân bánh lại là rau, là thịt kèm với rất nhiều rau chấm nước mắm ăn hoài ngon miệng lại không ngán. Đặc biệt bánh xèo thường ăn bằng tay. Ngắt một miếng bánh bọc ít thịt trong đó cuốn vào lớp rau chấm nước mắm đưa vào miệng đủ vị béo, bùi của bánh, chua ngọt the cay của nước chấm, mát của rau… nuốt vào miệng ý vị của cả một miền sông nước mênh mang.
Bánh xèo không thể ăn một, hai cái. Mỗi lần muốn ăn phải xay bột, lược bột, băm thịt… pha chế rất mất công nên khi chọn món bánh xèo phải đông người. Cả nhà, cả gia đình kêu con cháu tụ tập về ăn, cả nhóm mấy hội hàng xóm chung nhau đàn ông, đàn bà, thêm chút rượu cho trọn niềm vui của mùa nước nổi.
Bánh xèo nhân thịt chuột, thịt rắn được dưới quê khen rất ngon nhưng không hiểu sao chưa bò lên thành phố. Hàng quán thành phố mọc san sát, lúc nào chủ quán cũng điên đầu lùng sục khắp nơi tìm món lạ để cạnh tranh, thế mà chưa ai phổ biến món này. Mong là bánh xèo mùa nước nổi được chính thức giới thiệu lên thực đơn thành phố.
Hàm Anh